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元宵节吃糟羹是最应景的事

2019-02-17 09:54:41  来源:台州晚报   作者:李琦

过了年,肚子里的油腻刚刚消退,元宵节恰到好处来了。对于一个偏爱食物的人说,至鲜至美的糟羹,将是一场舌尖上缠绵。

台州本地元宵节吃糟羹这事儿,相关的传说比糟羹中的食材种类还要多。有说是方国珍起事,也有说是戚继光带兵进驻临海桃渚城,当晚库粮不足,老百姓制糟羹给将士们吃等等。所有的传说都有一个相同的主题:元宵节吃糟羹那是最应景的事。

糟羹分为咸羹与甜羹两种,大体上正月十四吃咸羹,十五则吃甜羹。很多家庭为了方便,煮一锅咸羹,再煮一锅甜羹。虽然很丰盛,但是一肚子的又咸又甜的羹,什么味道只有你自己的胃才知道,所以一般我会分两天做羹,再慢慢地品味。

舌尖的惊喜,是对美味的渴望

说到咸羹的做法,适合的食材很多,丰俭由人。我是喜欢选用猪肉、冬笋、香干、油泡、荸荠、虾仁、红萝卜、香菇、绿豆面,另把芥菜叶子备齐。猪肉最好切成骰子大小形状的颗粒,主妇们或者习惯切成丝或者片,那口感与颗粒状的无法比。香干、香菇、油泡一类食材宜切成细细的丁。切细的食材做成羹后不会显得粗枝大叶。我同事的姑姑做事好大手笔,做出来的羹表面凹凸不平,不仅使人疑心下面埋着什么东西。绿豆面则要事先浸软,配上猪的筒骨放高压锅里煮熟后捞出备用,筒骨汤过滤后等会派上大用场。

热锅起油,下肉粒略炒至变色,把油泡、香菇、绿豆面等一应食材倒入,喷上料酒,倒进浓稠的筒骨汤,再添上足量的热开水烧开。粳米粉或者菱粉、番薯粉、藕粉与水按比例调开成糊,个人的经验是做咸羹最好选用粳米粉,本地俗称的“早米粉”,口感和质感都比较合适,番薯粉淀粉含量高,口感偏黏;藕粉则太稀薄,少了份劲道。待锅里水开后,撇去浮沫,把粉浆按顺时针方向徐徐倒入。细细的一线,如丝如缕,均匀的温和地融入才是最好的状态。如果一心急,贸然地倒入,极有可能成为一大坨的疙瘩,称不上一碗优质的咸羹了。倒粉浆时手中的筷子那是绝对不能停下来,同一个方向不停地搅动,等锅里的羹变得黏稠,粉浆的白色完全消失在汤水中时,再抓一把细细的芥菜叶子洒上,加盐调味,翻炒均匀即可出锅。

盛一碗,尝一口。猪肉的鲜香、荸荠的爽脆、豆面的滑腻、虾仁的软糯,在唇齿之间倏忽炸开,幸福感从吞咽下的瞬间油然而生。筷子在这个时候是不顶用的,因为赶不上那节奏,需用那种大号的勺子,一大勺一大勺地送入口中,才能满足对美味的渴望。

年少的时候吃糟羹,一碗下肚几乎没什么感觉。需二碗三碗接连的倒入,五脏才会觉得充实。摸着圆溜溜的肚皮,提着早早备好的兔子灯,出门找小伙伴上街溜弯。糟羹不禁饿,逛一大圈回来,还要喝个一碗二碗的,这才算是元宵节吃过了糟羹。

因了这碗羹,才算得上圆满

台州近海,海产品自然丰盛,三门、玉环一带喜欢在糟羹中添加蛏子、牡蛎肉、鳗鲞、墨鱼干,自然那是极鲜美的。但是一忽儿全加上倒是不敢苟同。既然是羹,绵细软糯是第一要紧的,羹里搁一块硬的墨鱼干,或者带刺的鳗鲞,倒有开车时那种“点刹”的感觉,吃得自然不会那么行云流水了。

相比咸羹,甜羹做起来省事多了。锅里加水,把川豆瓣、蜜枣、葡萄干、莲子、桂圆肉、金橘饼切成丝。因为食材都是甜的,所以种类不要太多,选个喜好的五六样即可。食材含量不要超过三分之一。太多的话,挨挨挤挤,密得透不过风便过了。甜羹的食材与做咸羹的差不多,宜细不宜粗。蜜枣黏黏的不好切的话,可以先放在冰箱里冷冻片刻。金橘饼是用冰糖腌渍金橘而成,酸甜中带着一股特别的橘香,那是甜羹的灵魂。不过现在市面上卖的不多,去一些有年份的老店才有。

把食材放进水中烧开后,便揭开盖,不然容易变色。火头宜调小,大火猛煮的话,食材翻滚变得糊烂,则影响羹的清亮,口感也不清爽。做甜羹可选用藕粉、番薯粉,同样调成粉浆后,慢慢倒入,边倒边搅,待锅中大泡小泡齐齐冒出,洒上几勺姜汁红糖,一锅甜香浓郁、色彩红亮的甜羹便大功告成。甜羹容易起腻,大人们吃上一碗尽个兴,算是尝到甜头,图个吉利。小孩子们喜甜,二碗三碗那是不在话下的。

虽然主厨多年,但我也只在正月十四十五两天里,才做道咸羹和甜羹,合了那句“美食应景”。平常日子不会动不动做羹吃的,哪怕想吃的人百般撺掇,也是不行的,那是我私底下对羹的专宠。

印象中,只有吃了这碗羹,才算过了元宵节;元宵节也因了这碗羹,才算得上圆满。如此,接下来的日子才会顺顺当当,和和美美。

责任编辑:丁楚兰
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